Одна добавка, которую всегда следует избегать при покупке рыбы

Не позволяйте жемчужно-белому рыбному филе, идеальному красновато-оранжевому куску лосося или безупречным креветкам или морским гребешкам ввести вас в заблуждение, заставляя думать, что они абсолютно свежие и настоящие. На самом деле они могли быть обработаны химическими веществами, чтобы убаюкать вас этим ложным чувством безопасности. По данным Fish for Thought, типичные характеристики здорового образца морепродуктов включают естественную окраску с отсутствием обесцвеченных участков, твердую мякоть и блестящую, влажную и скользкую на ощупь кожуру. Свежий аромат также важен.

Тем не менее, по данным The Healthy Fish, некоторые рыбы подвергаются воздействию добавок, чтобы искусственно увеличить вес, улучшить внешний вид, сделать мясо мягче или скрыть некачественную свежесть. Эти химические вещества лишь временно заставляют морепродукты казаться больше, плотнее, блестящими и здоровыми. Покупатель платит за эту обработку на кассе, а также в конечном итоге жертвует качеством, текстурой и вкусом за обеденным столом.

Это вещество также содержится в моющих средствах, красках и кормах для собак, хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США классифицирует его как «обычно считающееся безопасным» при использовании в небольших количествах, объясняет ChefSteps. Так что же это за добавка, на которую нам следует обратить внимание?

Триполифосфат натрия (STPP) – это часто используемая химическая добавка. Погружение морепродуктов в густой рассол, наполненный STPP, увеличивает способность белков удерживать воду, тем самым увеличивая вес. В Splendid Table утверждается, что он предназначен для сохранения качества во время хранения и транспортировки рыбы, но эффект иллюзорен.

Обработанные морепродукты могут не приготовиться должным образом, сморщиться при нагревании или легко развалиться. Он может стать мягким, эластичным или иметь неприятный вкус. Из-за искусственно созданного высокого содержания воды явным признаком STPP являются моллюски, которые при обжаривании готовятся на пару, а не обжариваются или карамелизируются. Морепродукты, обработанные STPP, называются «влажными», а необработанные морепродукты считаются «сухими». В торговой точке есть тест, позволяющий определить, обработаны ли гребешки. Поместите один в микроволновую печь на 15 секунд. Если он незагрязнен, он будет производить лишь немного воды.

Hudson Valley Eats описывает и другие различия между сухими или влажными гребешками и креветками. Чисто-белые гребешки, скорее всего, были обработаны, поэтому лучше покупать их в естественном не совсем белом или розовом состоянии. Необработанным креветкам присуща твердая пружинистость, влажные более мягкие и скользкие. В идеале ингредиенты, перечисленные для замороженных креветок, должны включать только «креветки» или «креветки и вода». К сожалению, когда вы спрашиваете о чистоте продукта, вы зависите от продавца рыбы, продавца или официанта.

Триполифосфат натрия «считается Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов безопасным в низких дозах» (через The New York Times), но если вы ищете лучшую текстуру и вкус от морепродуктов, лучше держаться подальше. В креветки обычно добавляют добавку STPP после того, как они очищены, что является хорошей причиной покупать их с нетронутым панцирем. В конце концов, вы можете доплатить за здоровую, необработанную рыбу, но это предпочтительнее, чем за морепродукты, обработанные триполифосфатом натрия.

И, к сожалению, STPP — не единственная рыбная добавка, на которую вам следует обратить внимание, согласно The Healthy Fish. Ваша порция морепродуктов также может содержать следы антибиотиков, гормонов роста или угарного газа, которые можно использовать для осветления цвета. Иногда добавляются и другие искусственные красители и различные консерванты.

По данным The Kitchn, некоторые недобросовестные переработчики морепродуктов используют бисульфаты натрия, чтобы замаскировать безобидные темные пятна на панцирях креветок или хвостах омаров, вызванные окислением. Обычные черные кончики плавников креветок также осветляются с его помощью. Это делается исключительно из эстетических соображений и может даже замаскировать сомнительные морепродукты. Это еще одна причина быть особенно разборчивым, подходя к прилавку с морепродуктами.